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こんにちは、コーヒーで独立を目指している会社員、シカゴクマ（人生Lv30）です。
焙煎プロファイルを勉強した時に「メイラード反応」という謎の単語が出てきました。
なんとなく、焙煎過程でコーヒー豆に色の変化が出るってことくらいしか分かっていません。
焙煎力を上げるためにも、メイラード反応をしっかりと知る必要があります。
焙煎中に気づいていたコーヒー豆の変化
5年間焙煎してきて、ずっと気になっていた変化があります。
焙煎を初めてだいたい10分くらい。
青臭い匂いから香ばしい匂いに変わる瞬間があります。
焙煎の始めはいい匂いとは言えない、独特の匂いがするんですよね。
その匂いがコーヒーのいい香りに変わってくるタイミングがあります。
コーヒー豆の見た目も、青っぽかったコーヒー豆が、黄色っぽい感じに変化しています。
でも、この変化がなんなのか、知らずに焙煎を続けていました。
メイラード反応とは何か
メイラード反応について調べてみました。
メイラード反応とは、加熱によって食材に含まれるアミノ酸と糖に起こる化学反応。
褐色物質（メラノイジン）や香ばしい風味成分を生成する反応のことだそうです。
ステーキの焼き色、パンの焦げ目、コーヒーの香りなど、食品の「おいしさ」を決定づける化学変化として知られているそうです。
ステーキもパンも程よい焼き目がないと、美味しそうに感じないですもんね。
コーヒーに焼き目って印象はなかったけど、それと同じ反応ってことか。
あの焙煎中の香りの変化は、アミノ酸と糖に化学反応が起こっていた結果だったとは。
今までの5年間はこの変化を知らずに、ただただ焙煎していました。
メイラード反応のメカニズムを理解して、この反応を意識的に発生させることが焙煎士としてのレベルアップにつながると思います。
ファーストクラックとの関係
メイラード反応が進んだ先に1はぜ（ファーストクラック）と呼ばれる変化があります。
コーヒー豆がパチパチし始める反応です。
焙煎のやり方を解説した動画などでも頻繁に出てくる言葉なので知っている人も多いと思います。
私も1はぜは知っていたので、1はぜの発生を時間管理の目安にしていました。
しかし、1はぜの前に、コーヒー豆の中ではおいしさを決定づける反応がすでに始まっていたとは。
青臭い豆から1はぜの間の空白が、今埋まりました。
知ってから焙煎すると何が変わるか
今まではただただ感覚で焙煎していました。
しかし、知識を得てからは焙煎の仕方が変化しました。
匂いが変わるタイミングを気にするようになり、色の変化も頻繁に気にするようになりました。
なにに注視すればいいのかに気づいたことが大きな変化となりました。
匂いや色を気にしていると、そのタイミングでなんとなくコーヒー豆が膨らんでくることにも気づいてしまいました。
コーヒー豆の膨らみもメイラード反応が出るころに起こる変化です。
知識がついたことで焙煎のメカニズムへの理解がぐっと深まりました。
まとめ
今回はメイラード反応にフォーカスして勉強しましたが、知識を得ることで焙煎がもっと面白くなりました。
まだまだ知らないことがたくさんあり、コーヒー沼の深さを思い知りました。
焙煎やコーヒーについてもっと勉強して理解を深めたいなとあらためて思いました。
それでは、また次の記事でお会いしましょう。
「シカゴクマは、メイラード反応を知ってレベルアップした」